Lotta alle frodi nel settore oleario, ci vuole metodo

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Un approfondimento tra passato e futuro. Il fine ultimo della frode consiste sempre nell’aumentare il margine di guadagno sul prodotto finito, a spese dell’ignaro consumatore, il quale però, a volte, dimostra grande superficialità. Una puntuale analisi del fenomeno da parte di Alissa Mattei

associazione olio

Quando si parla di frodi nel settore oleario, si intende, a mio parere, qualsiasi tipo di manomissione rispetto al prodotto originale come dichiarato in etichetta o in materiali di marketing o in documenti ufficiali, in tutte le possibili varianti.

Si può trattare di miscela di olio d’oliva con addizione di semi desterolati e/o di sansa ed oliva oppure di falso extra vergine (deodorato) con vero extra vergine ed infine di olio extra vergine di varia origine contrabbandata per olio di origine certa.

Non si tratta di azioni di uguale gravità, ma vis a vis del consumatore è sempre un mascheramento della verità, che può avere risvolti meramente commerciali o addirittura penali.

A volte la frode, condotta in modo più o meno consapevole, può portare danni alla salute del consumatore e allora la responsabilità del produttore diventa molto grave.
Spesso tutto questo è frutto di ignoranza, spesso è assolutamente disegnata ad arte per poter trarre vantaggi economici; infatti il fine ultimo della frode è sempre aumentare il margine di guadagno sul prodotto finito a spese dell’ignaro consumatore che viene abbindolato da belle etichette ed accattivanti bottiglie.

Non vorrei parlare poi del consumatore/cliente che, acquistando in modo cosciente un prodotto a prezzi eccezionalmente bassi, che già fanno presupporre la presenza di un prodotto scadente o miscelato, mostra al minimo una superficialità estrema.

Quasi sempre il componente fraudolento del mix ha subito un processo di trasformazione più o meno profondo, in modo da diminuire o eliminare markers di riconoscimento; a volte la miscela è effettuata sui prodotti tal quali.

I processi di trasformazione del substrato lipidico si sono via via modificati negli ultimi 20 anni fino ad arrivare a modus operandi sempre più sofisticati che rendono complesso o molto critico il riconoscimento dell’elemento spurio nel blend.

In pendant al processo di trasformazione sul prodotto, hanno fatto passi da gigante i metodi di analisi che hanno visto l’utilizzo di nuove strumentazioni, mai utilizzate nel mondo dell’olio. Tutti promettenti i nuovi approcci che permettono di guardare al prodotto olio nella sua interezza e di effettuare uno spaccato, costruendo finger prints, senza distruggere il substrato lipidico.

E’ stata sempre mia convinzione che la complessità composizionale dell’olio, prima analizzata attraverso l’analisi di gruppi di composti simili per la loro natura chimica (gli acidi grassi, gli steroli, le cere, gli alcoli alifatici), potesse essere fotografata nella sua complessa interezza per dare informazioni puntuali sul reale stato di salute dell’olio stesso.

Nella ricerca di nuove tecniche, lontane come utilizzo dal mondo dell’olio, già alcuni anni fa, è stato interessante applicare il Dicroismo Circolare nella identificazione di componenti naturali contenuti nell’olio extra vergine di oliva che potevano risultare interessanti per la rilevazione del deodorato. Da questo approfondimento si è fatto particolarmente focus sui tocoferoli, componenti otticamente attivi della frazione insaponificabile (2, 3).

Anche la Calorimetria Differenziale ha costituito un ambito di speculazione scientifica per evidenziare il comportamento fisico differente di varie miscele di oli
(oliva e semi) o la risposta differente dell’extra vergine naturale e quello trattato termicamente. Sono stati studiati oli di varia origine e di varia natura vegetale ed il loro comportamento termico differenziale ha mostrato evidenze meritevoli di approfondimenti (4, 5).

La scelta di nuovi metodi ha il vantaggio di giocare di anticipo rispetto a protocolli ufficiali, ampiamente testati dai chimici del settore.
C’è stato anche un tentativo di riconoscere l’origine degli oli attraverso l’elaborazione di dati sperimentali derivati da vari tipi di tecniche analitiche, anche di semplice attuazione, con risultati soddisfacenti, non ancora pubblicati.

Inoltre, guardando a fondo l’analisi degli acidi grassi si può evidenziare la presenza di acidi grassi di neo formazione (1)
Oggi vediamo con estremo interesse l’utilizzo di nuove tecniche analitiche come NMR (7-8), DNA (9) ed analisi isotopica (10).

La base critica di tutte le metodologie è sempre e comunque legata alla necessità di una statistica consistente effettuata su dati riguardanti oli di varia origine e cultivar e varie miscele fraudolente e non.
Spesso ci siamo trovati a dover far marcia indietro o a ulteriormente approfondire i temi della ricerca, poiché la variabilità naturale, la precisione del metodo e l’evoluzione delle componenti chimiche dell’olio con la conservazione, hanno creato una barriera verso la soluzione definitiva del problema.

Alla fine, a mio parere spesso mettere insieme varie tecniche e selezionare i dati più sensibili ci può portare a capire meglio la situazione in cui si trova il nostro prodotto. La chemiometria costituisce la base di analisi dei dati necessaria per la validazione di sistemi complessi.

Analizzare un olio incognito è come un’indagine investigativa, dove il detective deve mettere una dopo l’altra le evidenze, deve intersecare, correlare o scartare per far emergere la verità, spesso cercando di partire da una tabula rasa senza preconcetti o certezze, facendo prevalere la razionalità assoluta.

I grandi temi che sono stati affrontati via via e in parte risolti sono:

• Mix semi-oliva
• Mix sansa-oliva
• Mix extra vergine e deodorato

Per quanto riguarda gli oli di semi, quelli più in auge sono stati l’olio di nocciola e l‘olio di girasole alto oleico.
Il primo è simile all’olio di oliva per quanto riguarda la composizione degli acidi grassi, ma non dei trigliceridi e della composizione tocoferolica, il secondo ha il valore dell’oleico molto alto, ma una composizione sterolica diversa dall’olio di oliva.

Per la soluzione di questo problema, siamo passati dall’analisi della composizione acidica, che trasforma il trigliceride in sapone e poi in estere metilico, all’analisi del trigliceride tal quale che permette di evidenziare la miscela con oli di semi con un approccio davvero interessante (la differenza della distribuzione degli acidi grassi nei trigliceridi calcolata e sperimentale è stata la chiave di volta).

L’analisi della composizione sterolica in prima battuta è interessante nei mix di oli tal quali ( vedi markers come brassicasterolo e delta -7- stigmastenolo), che viene però resa nulla se agli oli di semi si tolgono per intero o in parte gli steroli attraverso un trattamento ad alta temperatura con terre decoloranti (desterolati).

La sansa, per essere facilmente miscelabile, può essere trattata con potenti ossidanti che distruggono eritrodiolo ed uvaolo (markers specifici).
L’analisi degli alcoli alifatici e delle cere sono stati un buon approccio per rilevare la presenza di olio di sansa o remolido (olio estratto dalla pasta già estratta con una prima pressione).

Per la determinazione della presenza di oli raffinati nei vergini (anche di semi) la soluzione è stata la determinazione degli stereni, anche se questa non può essere applicata al problema dei deodorati, perché si formano solo ad alte temperature di raffinazione.

Per il problema annoso del deodorato, dopo un tentativo di rilevazione di trigliceridi dimeri (6), come già riportato precedentemente in un articolo monografico, le analisi delle pirofeofitine e degli 1,2 digliceridi forniscono una informazione sulla qualità e sulla possibile fraudolenta deodorazione.

Ultimamente l’analisi degli alchil esteri aggiunge una informazione ulteriore e più sicura poiché questi sono correlati alla natura dell’olio di partenza (lampante, vergine) e non vengono manomessi durante il processo di raffinazione.

Dopo questa carrellata, necessariamente sintetica e forse a volte complessa da digerire, concludo dicendo che ogni metodo analitico ha il suo valore, anche quelli semplici come i vecchi indici.

Naturalmente oggi abbiamo a disposizione strumenti molto più sofisticati, che dobbiamo utilizzare cum granum salis, poiché a volte questi rischiano di fornire troppe informazioni che necessariamente devono essere interpretate con opportune elaborazioni statistiche ed un pizzico di fantasia.


Bibliografia

1-A.Saba, F.Mazzini, A.Raffaelli, A.Mattei, P.Salvadori
Identification of 9(E)-18:2 Fatty acid Methyl ester at trace level in thermal stressed Olive oils by coupled to acetontrile CI-MS and CI-MS/MS, a possible Marker for adultaration by addition of deorized olive oil”
Journal of Agriculure and Food Chemistry 2005, 53 4867-4872

2– F. Mazzini, G.Pescitelli, L.Di Bari, T. Netscher, P. Salvadori
Circular dichroism of tocopherols versus tocotrienols
Chirality Vol. 21 (2008) 35-43

3P.Salvadori, F. Mazzini, A. Mattei, F. Marotta
Circular dichroism: a new approach to study olive oil”
Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, vol. 80 (2003) 81-84

4-Tombari*, M. Angiuli, C. Ferrari, M. C. Righetti, G. Solvetti, A. Mattei, O. Lorenzini
Adulterazioni dell’olio di oliva extra vergine per aggiunta di olio di semi rilevabili con calorimetria DSCE.
Chiriotti editore -Ricerche e innovazioni nell’industria alimentare Vol. 7 (2006) p. 674-679
7° Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti (CISETA) Cernobbio (C0) 2005

5-Marco Angiuli1, Gian Carlo Bussolino1 , Carlo Ferrari1, Enrico Matteoli1, Maria Cristina Righetti1, Giuseppe Salvetti1 and Elpidio Tombari1
Calorimetry for Fast Authentication of Edible Oils
International Journal of Thermophysics , Volume 30, Number 3 / June, 2009 1014-1024

6C.Gertz , S.Klostermann (Collaboration Alissa Mattei)
“A new analytical procedure to differentiate virgin or not refined vegetable fats and oils
Eur.J.Lipid Sci.Technol. (2000) 329-336

7-Antonio Sacco1 , Maria Antonietta Brescia1, Vitantonio Liuzzi2, Fabiano Reniero3, Glaude Guillou3, Stefano Ghelli4 and Pieter van der Meer5 “Characterization of italian olive oils based on analytical and nuclear magnetic resonance determinations” Journal of the American Oil ChemistsSocietyVolume 77, Number 6 / June, 2000

8-L. Mannina, A.Segre “High resolution nuclear magnetic resonance: From chemicalstructure to food authenticityGrasas y aceites Vol 53 (2002) 18-22

9– N. Marmiroli “Rintracciabilità della composizione e dell’origine di oli d’oliva DOP, IGP e 100% Italiani attraverso metodiche genomiche, proteomiche e metabolomiche” Programma di Ricerca Oliv-Track

10-F. Camin Istituto S. Michele all’Adige “Tracciabilità geografi ca di oli
extravergine di oliva nazionali ed europei” Annual report IASMA Centro Sperimentale 2008

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