Basta inesattezze. Si faccia chiarezza intorno alla frittura

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Alissa Mattei interviene da chimica e da cuoca, smentendo molti luoghi comuni. Quali sono i migliori grassi per friggere? E per ciò che concerne gli oli di semi, sono davvero più leggeri? Ma bisogna credere per davvero alla storia del punto di fumo?

associazione olio

La frittura è un argomento che mi intriga per molti aspetti ad esso connessi. Come cuoca, non posso non pensare alla frittura come a un tipo di cottura irrinunciabile in una cucina italiana o mediterranea.
Come chimica, penso alle trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nel mezzo di cottura e alle complesse interazioni tra olio e alimento da friggere e mi sento un po’ confusa a spiegare che cosa realmente avviene.

Cerchiamo comunque di fare chiarezza su questo tema molto dibattuto e a volte rappresentato parzialmente e attraverso luoghi comuni.
Credo che prima di tutto occorre sottolineare che la frittura, se condotta in condizioni corrette, e soprattutto in casa con strumenti idonei, non costituisca un metodo insano e pericoloso.
Certo non più di una cottura normale, dove i tempi sono assai lunghi rispetto a quelli della frittura classica che richiede a volte solo qualche minuto.
E inoltre l’interazione tra cibo e grasso-olio è assai diverso, anche in funzione dell’uso di farina o pastelle che, creando una crosta intorno all’alimento, fungono da barriera per l’ingresso del grasso nell’alimento stesso e la fuoriuscita di umidità.

Altro elemento importante è il contenuto di grasso dell’alimento: se questo è magro, si ha uno scambio tra parte lipidica e alimento che produce un alimento cotto con contenuto e qualità di grasso uguale a quello del bagno di frittura. Se viceversa l’alimento è grasso, si ha un vero e proprio scambio tra dentro e fuori.

Un’altra differenza a favore del fritto, è che nella cottura tradizionale (brasati, stufati cottura in tegame), si ingerisce anche l’olio di cottura non senza un certo piacere specialmente facendo la scarpetta.
Un principio ineludibile, e che tengo a sottolineare, è che finché abbiamo acqua nell’alimento, la sua temperatura non supera i 100°C, dopodiché si alza velocemente, ma nel caso della frittura l’esposizione ad alta temperatura dura davvero poco tempo.

Anche nel caso del soffritto, suggerisco sempre di aggiungere insieme all’olio anche acqua o vino per la stessa ragione di non superare i 100°C e quindi di limitare l’imbrunimento dei vegetali (odori in Toscana) con formazione di prodotti di degradazione e perdita aroma.

Detto questo, che costituisce una premessa necessaria, vediamo di entrare nel merito dell’aspetto più strettamente chimico e di composizione dei grassi e oli da frittura, soprattutto nel caso che questa sia eseguita, specialmente nei ristoranti e catering con processi ripetuti e a volte senza precauzioni come il filtraggio dell’olio usato.

Lo studio della frittura a livello sperimentale è complesso ed è necessario, per comparare le performances dei vari oli, realizzare le prove in condizioni standard con l’ausilio di protocollli specifici che stabiliscono temperatura, quantità substrato lipidico, quantità alimento da friggere e natura dello stesso.

Spesso la comparazione viene fatta sugli oli senza l’aggiunta di alimenti da friggere e quindi i risultati dicono in realtà poco rispetto alla reale trasformazione, che come abbiamo detto dipende da interrelazioni tra substrato e prodotto.

Le questioni che più mi hanno tormentano nelle discussioni con il consumatore medio, e non solo, sono:

· quali sono i migliori oli per friggere, quali sono più stabili e cosa succede durante la frittura a livello dei componenti specifici dell’olio?

· gli oli di semi sono più leggeri degli oli di oliva?

· Quali sono i punti di fumo degli oli?


Per quanto riguarda il primo punto dobbiamo considerare da una parte i parametri di ossidazione e dall’altra i parametri salutistici.
Essendo la frittura un processo di ossidazione accelerata (l’ossigeno dell’aria attacca il substrato lipidico) presenta le stesse considerazioni che normalmente evochiamo per la semplice ossidazione relativa all’invecchiamento dell’olio.

La trasformazione è tanto più spinta quanto più alta è l’insaturazione dell’olio (presenza del doppio legame, che è un punto di debolezza della catena).

La stabilità degli acidi grassi sta in relazione alla presenza di doppi legami: diminuisce nell’ordine nelle tre categorie:

– saturi 0 insaturazioni (palmitico, stearico)

– monoinsaturi 1 insaturazione (oleico)

– polinsaturi 2-3 insaturazioni (linoleico-linolenico)

Da quanto detto, lo strutto e la palma e i suoi frazionati (saturi), hanno sicuramente miglior stabilità nella cottura, rispetto all’oliva e al girasole alto oleico (varietà di girasole con alto contenuto di acido oleico) (monoinsaturi) e poi al mais, girasole alto linoleico, vinacciolo e soia (polinsaturi).
Tuttavia dobbiamo tenere presente che dal punto di vista salutistico gli acidi grassi saturi sono dannosi per l’insorgenza di malattie cardiovascolari; è consigliabile quindi scegliere per friggere oli ricchi in monoinsaturi come l’extra vergine, l’oliva, il girasole alto oleico, l’arachide oppure miscele di oli bilanciate costituite da frazionato di palma, girasole ed altri oli.

L’associazione con il gusto del fritto
Per quanto riguarda la seconda domanda, è chiaro che questa è viziata da una considerazione che è diventata una credenza che è legata essenzialmente all’associazione con il gusto del fritto.

Gli oli di semi o miscele per friggere in genere non hanno un sapore pronunciato, e dunque non aggiungono sapore all’alimento, viceversa sia l’oliva che a maggior ragione l’extra vergine, conferiscono al fritto un gusto particolare. Questo non vuol dire che il fritto con l’oliva sia più pesante dal punto di vista di digeribilità rispetto al fritto con semi.

Lo spinoso argomento del punto di fumo
Per quanto riguarda l’argomento spinoso del punto di fumo, spesso associato alla formazione di acroleina, in effetti occorre dire che esso è legato strettamente allo stato fisico dell’olio e non solo alla sua composizione in acidi grassi.

La presenza di umidità e di acidità (acidi grassi liberi), diminuiscono il punto di fumo e dunque a parità di composizione acidica, sicuramente l’olio extra vergine di oliva ha il punto di fumo più basso dell’olio d’oliva avendo l’acidità fino a 0,80% contro lo 0,10%.
Tuttavia, nonostante che si veda il fumo, l’olio extra vergine di oliva è l’olio più stabile all’ossidazione in assoluto per il suo contenuto di antiossidanti liposolubili (Vitamina E) e idrosolubili (biofenoli).

I punti di fumo medi corretti sono:
– olio di oliva 160°C
– olio di arachide 180°C
– olio di girasole 220°C
– olio di vinacciolo 230°C

L’aggiunta di antiossidanti o di estratti di erbe aromatiche possono migliorare le performance, ma questi hanno vita molto breve e si trasformano rapidamente.

L’olio di oliva è il miglior olio per friggere, recita una circolare ministeriale del ‘91; tuttavia, anche oli di semi ad alto contenuto di oleico sono molto adatti a friggere, e anche mix equilibrati di oli vegetali.

Nella stessa circolare si danno consigli per la frittura e si stabilisce il limite di 25 g/100 g di composti polari come limite accettabile in un olio da frittura.

I composti polari (CP) che si formano durante la frittura (mono e di gliceridi, acidi grassi, acidi grassi dimeri e polimerizzati, trigliceridi dimeri e polimerizzati), sono un segnale importante dello stato di salute del bagno di frittura.

Il limite di 25g/100g per tali composti (CP) stabilito dalla direttiva, se si frigge a casa non viene superato neanche dopo 8 fritture, viceversa nella frittura al ristorante e fast food in uno studio riportato da Nikolas K. Andrikopoulos (professore di biochimica e chimica degli alimenti all’Università di Harokopio, in Grecia) ci dice che una alta percentuale di campioni superano il limite di legge.

associazione olio

E’ chiaro, dunque, che il problema nutrizionale si sposta nell’uso della frittura fuori casa.
E’ stato inoltre dimostrato che gli alimenti fritti contengono la stessa percentuale di CP del bagno di frittura e che sicuramente ingeriamo. Tali composti sembrano avere un effetto sull’ossidazione delle LDL (Low density lipoprotrein) e dunque sulla arteriosclerosi.

Inoltre esistono altri prodotti di degradazione ossidativa come le aldeidi, i composti ciclici, i chetoni, gli idroperossidi dei trigliceridi che sembra possano avere effetti carcinogenici, citotossici, mutageni.

Credo che la parte nutrizionale meriti un approfondimento a parte.
Concludendo, quindi l’attenzione verso la frittura ed i sui aspetti qualitativi e nutrizionali è sicuramente motivata.

La breve storia che ho raccontato mostra però una netta differenza tra la frittura casalinga (anche in friggitrice) e la frittura fuori casa (ristorante e fast food) che salva la prima come “sana” e pone l’accento sulla seconda come “sotto osservazione”.
Un discorso a parte meriterebbe anche la frittura industriale, che rimandiamo ad un’altra occasione.

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