“Frammentazioni ed eccessivi campanilismi hanno frenato l’olivicoltura italiana”

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Nel settore privato la ricerca veste in rosa. Abbiamo incontrato chi dirige il controllo qualità, ricerca e sviluppo. Tra i temi al tappeto, le complessità del mercato, gli oli denocciolati, le insidie di deodorati e oli di nocciola, ma anche il resoconto dell’Istituto Nutrizionale Carapelli

Nata a Follonica, è fortemente legata alla maremma, tanto da aver acquistato e ristrutturato, col marito, un casolare nelle campagne di Giuncarico (GR). Qui si rifugia nei weekend e riceve gli ospiti che vogliono rilassarsi presso questa sua casa vacanze.

Studi scientifici, laureatasi in chimica organica a Pisa, ancor prima di completare l’iter universitario trova lavoro presso la Carapelli che cercava proprio una giovane chimica.
Partendo da zero nella conoscenza dell’olio, cresciuta professionalmente in Carapelli, ora occupa la posizione di Direttore Ricerca e Sviluppo e Assicurazione Qualità.

Carapelli compra oli in tutto il bacino del Mediterraneo, quali sono i punti di forza e di debolezza di Spagna, Grecia e Italia?
Ogni paese ha le sue caratteristiche, certo che avendo visto, da una posizione privilegiata, lo sviluppo degli ultimi trenta anni posso affermare che vi sono stati cambiamenti stravolgenti. L’Italia è rimasta un po’ al palo rispetto a nazioni che hanno avuto politiche di crescita importanti, prima di tutte la Spagna. Ormai la Spagna produce cinque volte i quantitativi italiani, con qualità che sono aumentate sensibilmente nel tempo. Probabilmente frammentazioni e eccessivi campanilismi non hanno aiutato lo sviluppo dell’olivicoltura italiana, bisogna anche riconoscere che il governo spagnolo ha fatto sicuramente molto per sostenere il comparto e aiutare olivicoltori e frantoiani. In Grecia il livello qualitativo è rimasto sempre piuttosto buono.
L’Italia, quindi, rispetto al mercato internazionale, è a rischio se non si difende il prodotto nazionale davvero con concrete azioni di promozione e divulgazione, magari con un consorzio vero e credibile.

Rispetto a qualche anno fa Carapelli e le altre industrie olearie ha notevolmente ampliato la gamma di oli tra cui il consumatore può scegliere. Quanto conta, anche per un’azienda medio-piccola, poter differenziare la propria produzione?
Io credo che la segmentazione sia una necessità in mercati maturi. Nelle nuove aree di consumo bisogna prima far conoscere le differenze tra l’extravergine e l’olio di oliva o di semi, solo dopo puoi cominciare a introdurre extravergini con flavour e caratteristiche diverse. In gran parte del mondo si deve partire ancora dall’ABC per far apprendere pregi e peculiarità dell’extravergine.
Certo nei mercati maturi è utile segmentare perché, ad esempio Dop e Igp, hanno un loro ruolo di prodotti d’alta gamma che servono per far cultura, dopodiché il 100% italiano come olio certificato e quindi d’immagine, quindi si possono distinguere le varie tipologie per caratteri organolettici (più o meno fruttato) o tecnologici (filtrato o meno). Avere scelta sugli scaffali serve a far divulgazione e far apprezzare ancor meglio l’extravergine. Certo che sarebbe necessario far, ancor più, cultura, oltre che attraverso negozi, supermercati o mass media, anche attraverso la ristorazione, anzi penso che bisognerebbe cominciare proprio da lì anche e soprattutto in Italia.

Le prime aziende a sperimentare in Italia il denocciolato sono state Carapelli ed Alfa Laval. Con quale spirito avete avviato le ricerche?
Lo spirito iniziale è stato di assoluto scetticismo. Ho quindi cominciato con una ricerca di base, di tipo sperimentale. Abbiamo, con Alfa Laval, avviato le prime esperienze in Argentina a giugno e mi sono subito accorta che la pasta da olive denocciolate non diventava scura, sintomo di minor ossidazione. Anche i dati analitici mostravano un profilo interessante, continuando le ricerche sono state confermate le iniziali sensazioni: minore acidità, minor grado di idrolisi e sensibile aumento dei polifenoli totali contenuti nell’olio. Da queste basi la scelta di lanciarlo sul mercato.
Rappresenta certo una delle offerte, uno dei tanti. Non è assolutamente la soluzione di tutti i mali o le magagne dell’olivicoltura italiana, il processo ha bisogno di essere perfezionato, le rese sono mediamente più basse e inoltre si addice più per alcune aree e per alcune cultivar. Senza considerare che ognuno deve scegliere l’extravergine che preferisce anche in ragione del rapporto qualità/prezzo.

Ogni tanto vengono lanciati allarmi su frodi e sofisticazioni nel comparto dell’extravergine. Alcuni problemi sono reali, olio di nocciola e deodorati, ci sono analisi o mezzi, anche allo stato sperimentale, per smascherare la truffa?
Per quanto riguarda la nocciola è un vecchio problema di cui ho sempre sentito parlare, ci sono due principali metodi già testati a livello di commissione tecnica governativa e Coi, che quindi sono a uno stadio avanzato. Sono esami diversi che si compenetrano ed eseguiti insieme forniscono un maggior grado di sicurezza, l’uno prende in esame i trigliceridi e l’altro gli esteri degli steroli.
Per quanto riguarda il deodorato il problema è più complesso perché via che si mettono a punto dei metodi di analisi, i malfattori mettono a punto nuove tecniche, è una rincorsa continua. Questo è sempre successo. Esistono tuttavia delle analisi, non ufficiali, che fungono da deterrente. Per questi controlli ancora non è ancora stato completato l’iter di studio che dia la certezza matematico-statistica che il metodo non consenta i falsi positivi, creando più problemi del male. Stiamo lavorando, in sede di commissione tecniche, sulle pirofeofitine, sicuramente è un’analisi complessa che, secondo me, può essere un buon indice ma non deve essere il solo.

Una domanda molto frequente. Come riuscite a vendere l’olio di fascia bassa a prezzi così stracciati? Sembrano alle volte cifre irragionevoli, considerando costi di produzione, trasporto, imbottigliamento e distribuzione.
Infatti Carapelli non vende quasi mai oli “primo prezzo” perché è una lotta continua. È effettivamente impossibile vendere l’olio al di sotto di una certa cifra. Esistono condizioni di mercato particolari che consentono l’acquisto di piccoli quantitativi di buoni prodotti a prezzi irrisori, ma sono una goccia nel mare.
Anzi Carapelli analizza spesso proprio i primi prezzi delle altre società, che creano anche turbative nel mercato nazionale. Purtroppo il deodorato, anche in blend, trova spazio proprio nei primi prezzi. Spesso, senza fare tante analisi, anche un assaggiatore provetto all’esame organolettico se ne accorge, l’olio sa di cotto, di raffineria.

Con l’abbassamento a 0,8 dell’acidità libera dovrebbero crescere di gran lunga i quantitativi di olio vergine d’oliva. C’è spazio nel mercato italiano per bottiglie d’olio vergine? Perché tra gli anni 80 e 90 sono spariti dalla circolazione?
Tanti anni fa ricordo che Carapelli aveva un olio vergine nell’assortimento. L’olio vergine è un segmento che di fatto non è mai esistito. Anche se l’acidità è stata abbassata non è un limite eccessivamente basso. Ormai è normale avere extravergini con acidità uguale o inferiore a 0,5. Non credo quindi che ci sarà una rinascita del vergine, che trova la sua naturale collocazione in miscela con l’olio raffinato a fare olio di oliva.

Gli oli d’oliva sono normati da Codex Alimentarius, Coi e Unione Europea. Non crede che questo causi grossi problemi? Non esiste una disparità di trattamento con gli oli di semi che sono regolamentati solo dal Codex Alimentarius?
Da anni si cercano di armonizzare le diverse norme. Questo problema di diversa regolamentazione e limiti per alcuni parametri tra Codex, Coi e Ue nel passato ha creato diverse disparità e difficoltà, specialmente per l’esportazione.
Nel giugno scorso a Roma la riunione del Codex ha, di fatto, recepito gli stessi limiti dell’Unione europea. Dal 1 novembre avremo, ad esempio, l’inserimento del parametro spettrofotometrico K232 nel Codex e la Ue porterà il limite del K270 a 0,22 per l’extravergine per uniformarlo al Codex.

L’Istituto Nutrizionale Carapelli sta lavorando molto, tuttavia è una divisione della Carapelli Spa, non crede che qualcuno possa dubitare della validità delle vostre ricerche essendo condotte, anche a scopo di marketing, da una ditta privata?
È stato creato come divisione per semplicità e praticità, ma si trasformerà presto in fondazione. Però le ricerche non sono condotte da Carapelli ma dai professori universitari a cui sono affidati e finanziati i progetti. Gli accademici non sono minimamente influenzati da Carapelli, le ricerche sono ricerche e i risultati non vengono assolutamente manipolati o rigirati per ottenerne un vantaggio commerciale. Collaborano con l’Istituto prestigiosi docenti, il Prof. Claudio Galli di Milano certamente ha una fama e reputazione internazionale che non possono essere discusse.
Tra l’altro tutti i risultati ottenuti attraverso le sperimentazioni finanziate dall’Istituto sono resi pubblici e quindi, non solo sottoposti alla verifica di altri ricercatori, ma anche messi nella disponibilità di tutti. Se avessimo voluto trarne vantaggi commerciali, probabilmente avremmo mantenuto il segreto sui dati raccolti e li avremmo sfruttati a esclusivo beneficio aziendale per prodotti di marketing.
Tra l’altro mi piacerebbe estendere il comitato direzionale a tutti gli attori della filiera, dalle associazioni di categoria, olivicoltori e frantoiani, alle aziende distributrici e di commercializzazione e comprendendo anche i rappresentanti dei consumatori.

Quali sono i filoni d’indagine su cui sta puntando l’Istituto Nutrizionale? Quali le ricerche?
Sul lato nutrizionale continuiamo ad approfondire, col professor Galli, le ricerche sui fenoli, sulla loro biodisponibilità e gli effetti antiossidanti in vivo. Inoltre stiamo avviando una ricerca sul post-prandiale, ovvero su soggetti che hanno problemi, comparando tra l’altro gli effetti di un extravergine contro un olio di oliva. In più altre ricerche riguardano le tecnologie innovative, la possibilità di smascherare le frodi e infine le correlazioni fra qualità chimico-fisica e organolettica.
Una serie di ricerche ad ampio spettro.

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